Rosti de courgettes et pommes de terre

Ingrédients

• 3 courgettes moyennes
• 6 pommes de terre farineuses
• 1 oignon moyen
• 2 c. à soupe de persil haché
• 2 oeufs
• 70 g de chapelure
• 60 ml d’huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation

1. Epluchez les pommes de terre. Rincez-les. Essuyez-les. Lavez les courgettes. 
2. Râpez grossièrement les pommes de terre et les courgettes.
3. Epluchez et hachez menu l’oignon.
4. Battez dans un saladier les deux oeufs, ajoutez l’oignon, les pommes de terre et les courgettes râpées. Mélangez. 
5. Ajoutez la chapelure, le persil haché. Salez et poivrez. Remuez.
6. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Façonnez 8 galettes aplaties et mettez-les à frire dans l’huile chaude. 
7. Retirez-les lorsqu’elles sont cuites et bien dorées. 
8. Egouttez-les sur du papier absorbant avant de les servir accompagnées d’une salade de mesclun.